...Ecco le risposte a questi e ad altri quesiti:
Asparagi :
La tarda primavera e' la loro stagione
migliore. Vanno cotti in acqua bollente salata e acidulata con succo di limone,
dopo averne tolto la parte piu' dura dei gambi . Il tempo occorrente va dai 15
ai 20 minuti, secondo la loro grossezza.
Broccoli :
Cominciano ad apparire sul mercato in ottobre e
per tutti i mesi invernali. Vanno eliminate le foglie esterne, divisi in cimette
ed incisi i gambi piu' grossi con un taglio nel senso della lunghezza. Si
cuociono in acqua bollente salata per 10-15 minuti, senza coperchio.
Bietole e coste :
La quantita' e' di circa 300 g. a
persona. Si calcolano 15 minuti di cottura, in acqua bollente
salata.
Carciofi :
Si trovano dall'autunno alla primavera e si
conservano anche per alcuni giorni immersi in un contenitore con dell'acqua,
come un qualsiasi mazzo di fiori. Per dei carciofi interi si calcolano circa 40
minuti di cottura; il tempo diminuisce, naturalmente, in proporzione alle
dimensioni e se vengono tagliati a fettine sottili. In attesa che si cuociano,
vanno sempre immersi in una soluzione di acqua e limone per evitare che
anneriscano.
Cardi :
Sono una tipica verdura invernale dal sapore
leggermente amarognolo. Dei cardi si mangiano le coste tenere e bianche. Vanno
pertanto eliminate le foglie esterne filamentose e dure e divise quindi le coste
in pezzi di cinque cm. di lunghezza; infine, va tolta la peluria che si stacca
lungo i fili sia all'interno che all'esterno; e' un'operazione da fare
velocemente, perche' i cardi, come i carciofi, tendono ad annerire: per questo
motivo, man mano che si puliscono, i pezzi vanno immersi in una ciotola con una
soluzione d'acqua e limone; con la stessa rapidita' va tolta la scorza legnosa
al cuore del cardo, quindi tagliato a pezzi e versato anch'esso nella soluzione.
Devono essere sempre lessati prima di qualsiasi preparazione in acqua bollente
salata nella quale sara' stato spremuto mezzo limone e sciolto un cucchiaio di
farina affinche' non anneriscano.
Carote :
Si trovano tutto l'anno. Vanno spuntate alle
estremita' ; se sono molto piccole basta lavarle, altrimenti se ne raschia la
superficie. Devono essere utilizzate subito per evitare l'annerimento dovuto
all'ossidazione all'aria. Occorrono dai 15 ai 40 minuti, secondo come sono
tagliate.
Cavolfiori :
La loro stagione va da ottobre ad aprile.
Quasi sempre i cavolfiori si cuociono suddivisi in cimette : cio' ne abbrevia il
tempo di cottura e questo significa una minore dispersione di vitamine e
minerali. All'inconveniente del cattivo odore che emanano si puo' ovviare
mettendo sul coperchio della pentola della mollica di pane imbevuta d'aceto. Se
il cavolfiore e' intero, occorrono dai 20 ai 25 minuti per la cottura ; diviso
in cimette, 12 minuti circa.
Cavolo cappuccio :
E' un tipico vegetale
d'autunno-inverno. E' buono crudo, tagliato a striscioline, in insalata; o
cotto, tagliato a listarelle molto sottili, con acqua, aceto, vino e aromi.
Ceci :
Mettere per tutta la notte i ceci a bagno in una
terrina con acqua tiepida ed un abbondante pugno di sale grosso, e lasciarli
cosi' tutta la notte. La mattina dopo, risciacquarli abbondantemente, cosi' da
togliervi il sale in eccesso, e cuocerli in acqua fredda per due ore circa. Con
400 g. di ceci crudi se ne ottengono circa 800 g. cotti.
Cicoria :
La sua stagione va da gennaio ad aprile. La
cottura dura circa 15 minuti, in acqua bollente e a pentola
scoperta.
Cipolle :
Quelle bianche e dorate sono piu' dolci delle
rosse. Si conservano in luogo buio, fresco e areato. Per sbucciare le cipolline,
immergerle in una ciotola contenente acqua calda: cosi' facendo, con l'aiuto di
un coltellino, si potra' togliere la buccia con facilita'. Se si devono cuocere
intere occorrono circa 40 minuti; per le cipolline, circa 20 minuti.
Fagioli :
I fagioli freschi si trovano da maggio a
novembre; per conservarli a lungo, il sistema migliore consiste nello sgranarli,
chiuderli in un sacchetto di plastica e congelarli; si utilizzano ancora
congelati. La cottura va fatta in acqua abbondante e fredda e a fuoco moderato
(qualora occorra aggiungere altra acqua durante la cottura, questa deve essere
invece bollente, altrimenti si distaccherebbero le bucce). Il sale va aggiunto a
fine cottura per evitare l'indurimento delle bucce. Occorrono un paio d'ore
circa.
Fagiolini :
La loro stagione va da maggio a settembre.
Vanno cotti in poca acqua bollente salata per non disperdere sali e vitamine e a
pentola scoperta per evitare che s'ingialliscano. Per fermare la cottura si
passano sotto l'acqua fredda: il colore restera' piu' brillante. Occorrono 20-30
minuti di cottura.
Fave :
Si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro
periodo migliore e' il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa
15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve
calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per
ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900
grammi.
Finocchi :
Si trovano da ottobre a maggio. Si distinguono i
"maschi", di forma rotondeggiante, piu' adatti per essere consumati crudi e le
"femmine", di forma allungata, ideali da cuocere. Si lessano a spicchi in acqua
bollente salata e acidulata con succo di limone; occorrono dai 20 ai 50 minuti a
seconda che i finocchi siano a spicchi o interi.
Fiori di zucca:
Si devono eliminare i filamenti verdi alla
base dei petali e quelli gialli interni, facendo attenzione a non rompere i
fiori (usare eventualmente una pinzetta); vanno poi puliti delicatamente con
carta da cucina inumidita (non vanno lavati perche' diventerebbero molli) ed
accorciato il gambo, che e' duro, lasciandone solo 3-4 cm.. Occorrono 2-5 minuti
di cottura (secondo la grandezza ed il ripieno prescelto) se fritti in pastella,
20-30 minuti (sempre secondo il tipo di ripieno prescelto) se cotti in forno a
180°.
Funghi:
Dei funghi vanno scartate le parti deteriorate, la
cima del gambo e tolta la leggera pellicola che li ricopre avendo cura di non
intaccarne la polpa. Si puliscono dalla terra lavandoli velocemente in acqua
fredda acidulata con limone (cosi' non diventano scuri), avendo cura di non
lasciarli in ammollo perche' assorbirebbero l'acqua come una spugna. Ma per
pulirli c'e' anche un altro procedimento, forse leggermente piu' laborioso ma
che ci guadagna nel risultato finale: devono essere prima privati della cima del
gambo e poi strofinati accuratamente con della carta assorbente da cucina per
levarne la terra; si toglie quindi la leggera pellicola che li ricopre e, per
ultimo, si tagliano tutti a fettine, avendo cura di eliminarne prima con della
carta eventuali altri residui di terra. Cosi' facendo, i funghi vengono comunque
mondati senza fargli toccare in alcun modo l'acqua: cuociono esclusivamente con
quella da loro emessa, rimanendo perfettamente bianchi, piu' compatti e
consistenti e decisamente piu' saporiti. Richiedono da 5/6 minuti di cottura.
Lenticchie:
Si cuociono in acqua fredda insieme ad una
costa di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio e del sale fino,
per un tempo variabile a seconda del tipo di lenticchie (dai 15 minuti ad
un'ora); a cottura ultimata, togliere gli odori e condire a piacere con
dell'olio crudo. Con 250 g. di lenticchie crude se ne ottengono all'incirca 800
g. cotte; occorrono circa 12 g. di sale per ogni litro d'acqua.
Melanzane :
La stagione delle melanzane va da luglio ad
ottobre. Bisogna eliminare il gambo e la corolla. Se le melanzane vanno fritte
oppure grigliate, si tagliano a fette e si mettono in uno scolapasta
cospargendole di sale fino; dopo circa mezz'ora, quando avranno emesso l'acqua
amarognola, devono essere sciacquate, strizzate e tamponate bene con carta da
cucina assorbente (in effetti, ormai quelle che si acquistano al mercato non
necessitano piu' di questo intervento, fatta eccezione per quelle provenienti da
orti con terra argillosa). Non occorre fare questa operazione se invece devono
essere ridotte in dadolata e stufate. I tempi di cottura dipendono dalle
dimensioni : da 10 minuti per fette e dadolini ad un'ora per una melanzana
intera al forno.
Patate :
Quelle a pasta gialla sono ottime per le
fritture, per essere arrostite in forno e lessate; quelle a pasta bianca sono
acquose e piu' adatte a fare gli gnocchi di patate. Si lessano con la buccia in
acqua fredda facendole bollire per 30-40 minuti e salandole quasi a fine
cottura. Lessate, vanno sempre passate a caldo con lo schiacciapatate e mai con
il mixer che le renderebbe collose. Sbucciate, se non si utilizzano subito,
vanno tenute a bagno in acqua fredda per non annerirsi.
Peperoni :
La loro stagione va da aprile ad ottobre. Se
devono essere tagliati a listarelle, i peperoni si riducono prima in quarti,
eliminando picciolo, costole interne e semi; se vanno cotti ripieni, si
tagliera' la calotta superiore asportando insieme picciolo e semi e privandoli
delle costole; se occorre eliminare la pelle, si puo' asportare mettendo i
peperoni su una placca (in cui sara' stata precedentemente sistemata della carta
da forno bagnata e strizzata), in forno a 220°, voltando i peperoni di tanto in
tanto finche' non avranno tutta la pelle bruciacchiata; per essere poi
facilmente spellati devono essere messi prima dentro una pentola chiusa con un
coperchio per almeno 45 minuti. La cottura richiede da circa 20 minuti ad
un'ora, secondo la ricetta prescelta.
Piselli :
Si trovano freschi da maggio a settembre.
Si cuociono in circa 25 minuti.
Pomodori :
La loro stagione e' la piena estate; settembre
e' il mese migliore per la qualita' "San Marzano", con la forma a perina. Per
essere spellati, occorre immergerli per un paio di minuti in acqua bollente e
poi in acqua fredda.
Puntarelle :
Le puntarelle non sono altro che i germogli
della cicoria, e piu' precisamente della cosiddetta catalogna spigata, che si
trova sul mercato da novembre a marzo. Quando si acquista bisogna accertarsi che
le foglie siano intere e di colore verde intenso; il fusto deve essere chiuso e
turgido, privo di parti gialle e raggrinzite. Al mercato si trovano gia' mondate
e tagliate, ma il loro costo e' decisamente piu' elevato. Per pulirle basta
procedere come segue: tagliare la base del cespo ed eliminarne le prime foglie
piu' dure, fino a scoprirne i germogli, delle spighe robuste e tenere; si
separano quest'ultime dal cespo e si tagliano quindi in senso verticale,
ottenendo delle listarelle della grossezza circa di un fiammifero e lunghe dai
dieci ai quindici cm. A questo punto, le puntarelle cosi' ottenute devono essere
lavate e messe in acqua ghiacciata per almeno un paio d'ore: in tal modo,
perderanno il loro sapore amarognolo ed assumeranno la tipica forma arricciata.
Trascorso questo tempo, devono essere sgocciolate bene e quindi condite a
piacere o conservate in frigorifero all'interno di una busta di plastica (tipo
quelle per congelare gli alimenti) per non piu' di tre giorni. Si consumano
soltanto crude, condite secondo la ricetta classica che prevede un pinzimonio di
aglio e acciughe.
Rucola :
Si trova da marzo ad ottobre. Per una buona
conservazione, conviene mondare, lavare ed asciugare le foglie come per il
consumo; si ripongono poi in un canovaccio pulito e asciutto, che si chiude in
un sacchetto di plastica per alimenti: possono mantenersi bene per due o tre
giorni.
Sedano:
Il
sedano da coste è un ortaggio dallo spiccato sapore aromatico che possiede
radici dritte, sottili e ramificate; gli steli verdi o bianchi sono solcati nel
senso longitudinale e sovrapposti alla base, e comunemente vengono chiamati
gambi o coste. Nonostante la raccolta del sedano sia estiva e autunnale,
possiamo trovarlo in commercio tutto l'anno. L'utilizzo del sedano in cucina è
molteplice: viene usato crudo nei pinzimoni e nelle insalate, oppure cotto, per
insaporire brodi, zuppe e minestroni. Richiede 30 minuti di cottura.
Spinaci :
Se ne calcolano circa 250 g. a persona perche'
e' necessario tener conto che il calo e' notevole. Richiedono da 10 a 15 minuti
di cottura, secondo le dimensioni; al fine di evitare la dispersione e la
perdita di sali e sapori, vanno lessati in una pentola con l'acqua stessa che
essi ricavano (bastera' quella di lavatura rimasta nelle foglie dopo averle
scolate); si salano a fine cottura.
Verza :
E' un tipico vegetale d'autunno-inverno. E' buono
crudo, tagliato a striscioline, in insalata; o cotto, tagliato a listarelle
molto sottili, con acqua, aceto, vino e aromi. Differisce dal cavolo cappuccio
perche' ha foglie dalla superficie molto tormentata, a bolle, e si sfoglia con
maggiore facilita': per questo e' piu' semplice ricavarne le foglie da usare per
gli involtini.
Zucca :
Si trova da settembre a febbraio. Eliminare con un
coltello la parte centrale della polpa contenente i semi e i filamenti; togliere
la scorza, ridurre la polpa a fettine e lavarla (le fette possono anche essere
tagliate a dadini). Puo' essere lessata in poca acqua bollente salata (10
minuti) o in forno (15-20 minuti); poi si puo' infarinare e friggere (3-5
minuti).
Zucchine :
Sono di stagione da giugno a settembre. Quelle a
buccia liscia e di colore verde scuro hanno un sapore piu' amarognolo, mentre
quelle a coste e di colore verde chiaro sono piu' dolci. Prima di cuocerle,
bisogna spuntarle e lavarle bene; la qualita' spinosa richiede l'eliminazione
delle coste. Per lessarle, occorrono dai 20 ai 30 minuti, a seconda della loro
grossezza, in acqua salata ; affettate, si stufano in circa 25
minuti.
N.B.:
L'aggiunta di un po' di bicarbonato
nell'acqua di lavaggio facilita la pulizia delle verdure, che spesso contengono
residui di concimi ed insetticidi; il lavaggio deve essere accurato, ma non
protrarsi a lungo, per evitare la dispersione delle sostanze nutritive, di
minerali e vitamine.
L'insalata come ad esempio la cappuccina, se
non viene consumata subito puo' essere conservata in frigorifero,
nell'apposito vano delle verdure, senza essere lavata, in un telo asciutto e
quindi in un sacchetto di plastica per alimenti.